Jak mówi profesor Navam Hettiarachchy z University of Arkansas System’s Division of Agriculture mogą one być stosowane zarówno na surowych jak i gotowanych produktach mięsnych gotowych do spożycia.

Naukowcy użyli białek serwatkowych jako nośnika dla substancji przeciwpatogennych. Bariery takie są bowiem zaopatrzone w kombinacje rozmaitych  związków przeciwbakteryjne jak ekstrakt nasion winogron, kwas jabłkowy czy EDTA, posiadający silne właściwości chelatujące, dzięki czemu tworzy kompleksy z niektórymi jonami metali.

Testy wykazały, że takie powłoki kontrolowały wzrost i nie dopuszczały do ponownego zakażenia patogenami takimi jak Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium czy E.coli O157:H7 w produktach mięsnych gotowych do spożycia. Profesor Hettiarachchy zauważył również, że rodzaj związku hamującego rozwój patogenów musi być dobrany odpowiednio do produktu. Na przykład we frankfurterkach kombinacja kwasu jabłkowego i EDTA dawała lepsze efekty przeciwko E. coli O157:H7 kiedy ekstrakt z pestek winogron nie znajdował się w mieszaninie. 

Profesor Hettiarachchy podkreśla, że ważne jest dobranie odpowiednich komponentów powłoki do produktu, gdyż w każdym z nich znajdują się różne białka, lipidy i inne związki.

Z badań wynika, że takie powłoki spełniały swoje zadanie w produktach zarówno drobiowych jak i z czerwonego mięsa, a stopień efektywności zależał od konkretnego produktu. Powłoki takie zapobiegają dostawaniu się szkodliwych mikroorganizmów do wnętrza produktu. Nie wymagane jest przez to dodawanie związków chemicznych pełniących często funkcje antybakteryjne.

Hettiarachchy mówi, iż Uniwersytet z Arkansas pracuje nad komercjalizacją takich powłok oraz zastosowaniu ich również do ochrony innych produktów jak owoce czy warzywa.

Źródło: sciencedaily.com