"Z powodu zmiany nawyków żywieniowych, dzienna dawka przyjmowanego magnezu jest niższa od zalecanej. Przykładowo, badania dowodzą, że około 20 % populacji francuskiej cierpi na jego niedobór" wyjaśniają autorzy badań w periodyku Food Hydrocolloids. "Zwyczajne dodawanie magnezu do pokarmów wywołuje jednak nieprzyjemne efekty: może indukować chemiczną degradację, agregację białek i generować nieprzyjemny smak" dodają. "Te problemy mogą zostać ominięte przez kapsułkowanie magnezu w emulsji".

Emulsje typu woda-olej-woda (W/O/W) cieszą się rosnącym zainteresowaniem. Dotychczas ich zastosowanie ograniczały problemy ze stabilnością wewnętrznych kropelek wody. Są one spowodowane czynnikami termodynamicznymi i silną tendencją kropli do łączenia się. Jak donoszą naukowcy, te trudności można jednak do pewnego stopnia zredukować przez staranny dobór oleju, co pozwala na kontrolowane uwalnianie magnezu w diecie.

Podczas badań prowadzonych przez Maud Cansell emulsje W/O/W zostały utworzone na bazie oleju rzepakowego, oliwy z oliwek, olein oraz/lub oleju miglyol. Jako emulgatory zastosowano polirycynoleinian poliglicerolu i kazeinat sodu. Magnez został poddany kapsułkowaniu w wewnętrznych kropelkach wody. Cansell i współpracownicy donoszą, że zarówno początkowa emulsja woda-olej jak i następująca po niej emulsja W/O/W wykazały zadowalającą stabilność. Uwalnianie minerału było uwarunkowane rodzajem użytego oleju – im mniejsza gęstość i udział nasyconych kwasów tłuszczowych w zastosowanym oleju, tym więcej magnezu uwalniało się z formy kapsułek. Co więcej, emulsje W/O/W pozostały stabilne nawet po różnego rodzaju obróbce termicznej naśladującej powszechny w przemyśle spożywczym proces pasteryzacji.

"Emulsje typu W/O/W posiadają zatem potencjał pozwalający myśleć o zastosowaniu ich w suplementacji produktów żywnościowych. Obecne w trzustce lipazy są w stanie hydrolizować oleje, co sugeruje, że magnez zawarty w emulsjach będzie dostępny w układzie pokarmowym" podsumowali naukowcy.

Wyniki badań zyskują na znaczeniu, jeśli weźmie się pod uwagę związek pomiędzy niedoborem magnezu a występowaniem szeregu chorób klinicznych (nadciśnienie tętnicze, choroby układu krążenia, zaburzenia funkcjonowania mięśni, biegunka, etc.).

Źródło: www.foodnavigator.com & Food Hydrocolloids (Elsevier)