Kadm jest metalem ciężkim, który występuje w środowisku, generowanym przez wybuchy wulkanów, degradacje skał, jak również przez przemysł i rolnictwo. Gromadzi się w glebie, wodzie i powietrzu skąd jest pobierany przez rośliny i zwierzęta, które następnie są spożywany przez ludzi. Wysokie ilości kadmu są rakotwórcze prowadzą także do uszkodzenia nerek i demineralizacji kości.

Do tej pory UE korzystała z TWI wysnoszącego 7 mikrogramów na kilogram masy ciała (μg/kg masy ciała), który został wyznaczony przez Wspólny Komitet FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JEFCA) w 1988 r. i potwierdzony w 1995 r. Ale panel EFSA postanowił znacznie obniżyć poziom do 2,5 μg/kg mc.

Często spożywanym pokarmem narażonym na wysoką zawartość kadmu są ziarna, warzywa, rośliny strączkowe, orzechy oraz mięso. EFSA przedstawiło także opinię na temat grup osób, które są bardziej skłonne do częstego przekraczania TWI. Są nimi np. wegetarianie, dzieci i osoby palące, w niektórych wypadkach poziom ten jest przekraczany dwukrotnie. 

Bartłomiej Borkowski