W trakcie produkcji wina obok alkoholu oraz dwutlenku węgla powstaje masa różnych związków określanych jako produkty uboczne fermentacji tzw. by-products. Do takich substancji należą kwasy organiczne, estry, aldehydy oraz alkohole wyższe. Nazwa produkty uboczne mogłaby wskazywać że związki te są niepożądanymi składnikami wina. stwierdzenia takie jest mylne bowiem przy odpowiednich ilościach i stężeniu odrywają bardzo ważna role w kształtowaniu cech organoleptycznych z racji tego że wpływają na jego bukiet. Ostateczny charakter wina zależy od procesów fermentacji i leżakowania a raczej związków które w trakcie tych procesów są wytwarzane. W produktach owocowych, występują głównie hydroksykwasy, które oprócz kwaśności wykazują pewien właściwy im posmak, oraz wpływają na wartość pH (powodują jej obniżenie). W skład tych kwasów wchodzą kwas: jabłkowy, cytrynowy, winowy, oraz w mniejszych ilościach kwas bursztynowy, szczawiowy.
Cechy smakowo-zapachowe które pochodzą z używanego surowca określa się jako smak i bukiet wtórny. Związki powstałe w procesie leżakowania wpływają na smak i zapach określany jako leżakowy. Na skład zarówno jakościowy oraz ilościowy związków aromatyczno smakowych oprócz rodzaju użytego surowca wpływają
- Rasa drożdży
- Temperatura
- Czas fermentacji
- pH wina
- Dostęp tlenu
- Dodatek w postaci SO2 związków azotowych oraz innych substancji
W owocach kwasy organiczne występują w postaci wolnej natomiast w warzywach występują w formie związanej w postaci soli. Obecność kwasów zarówno w warzywach jak i owocach jest poważnym problemem dla rozwoju odpowiedniej flory bakteryjnej ale wpływa pozytywnie na proces ich utrwalania
Kwasowość owoców i niektórych warzyw umożliwia rozwój drożdży , wskutek czego maja zdolność do przeprowadzania takich procesów jak proces fermentacji alkoholowej.
Czynnikiem selektywnym dla zasiedlającej się mikroflory jest wysokość stopnia pH. Dostatecznie wysoka lecz nie za wysoka kwasowość, jest potrzebna w sokach i moszczach do sporządzania wina oraz galaretek. Wysokość stopnia pH jest wyznacznikiem czasu sterylności produktów konserwowych. Czas sterylności w produktach kwaśnych może być o wiele krótszy, niż w produktach o niskiej kwasowości. Do produktów które są trudne do wyjałowienia należą między innymi groszek, fasola lub szpinak.
Do metod biologicznej korekty kwasowości zaliczamy m.in.:
- Fermentacja jabłczanowo-mleczanowa – Początek procesu jest wyznaczony poprzez rozwój Lactobacillus plantarum i Oenococcus oenos, które zanieczyszczają surowce winiarskie. Bakterie te fermentują kwas jabłkowy, przekształcając go do kwasu mlekowego i CO2.
- Fermentacja z udziałem drożdży rozszczepkowych – odkwaszenie wina powodują Schizosaccharomyces acidodevoratus. Bakterie te które rozkładają kwas jabłkowy do alkoholu etylowego i CO2.
Red. Agata Bednarek
KOMENTARZE