Ważnym etapem w procesie produkcji soków jest etap ich utrwalania i rozlewania . Proces utrwalania wymaga bardzo dużej precyzji i doświadczenia. Brak eliminacji bakterii przetrwalnikujących może skutkować psuciem się produktu.

Bakterie, które są odpowiedzialne za psucie soków to min Bacillus thermoacidurans, Clostridium pasteurianum oraz Alicyclobacillus acidoterrestris. W obecności Clostridium pasteurianum powstają duże ilości kwasu masłowego i kwasu octowego oraz wydzielane są znaczne ilości gazów. Bacterium thermoacidurans, która również jest bakterią przetrwalnikującą, wykazuje dużą oporność na działanie temperatury dlatego wykorzystywana jest do ustalania równoważnika sterylizacji.

Płaskokwaśny typ zepsucia jest spowodowany powstawaniem substancji o zapachu wędzonego bekonu-  jest to gwajakol.

Bakterie Alicyclobacillus są fakultatywnymi tlenowcami. Posiadają zdolność wytwarzania przetrwalników i odznaczają się dużą tolerancją na zmiany pH środowiska w którym żyją. Młode komórki bakteryjne dają pozytywny wynik w barwieniu metodą Grama , w miarę starzenia się hodowli komórki mogą przekształcić się w formy Gram ujemne. Wzrost kolonii najczęściej obserwowany jest w formie kulistych bakterii choć ta cecha nie jest stała dla wszystkich bakterii z rodzaju Alicyclobacillus. Optimum wzrostu wykazują w temperaturze 40ºC- 60ºC. Metabolizm bakterii opiera się na wykorzystywaniu cukrów z których w trakcie przemian tworzone są kwasy .Bakterie tego rodzaju po raz pierwszy zostały opisane przez japońskich badaczy, miejscem bytowania tej bakterii była gleba z gorących źródeł. Rodzaj Alicyclobacillus odnaleziono również w gorących źródłach , rzekach potokach oraz osadach wód geotermalnych. Bakterie tego rodzaju mogą namnażać się w ciepłych warunkach, w kwaśnym środowisku.

Zakażenie owocowych soków pasteryzowanych bakterią Alicyclobacillus objawia się występowaniem zmętnienia i specyficznego zapachu. Gwajakol jest związkiem występującym w żywicy gwajakolowej. Wchłania się z przewodu pokarmowego i wydziela w oskrzelach, gdzie wykazuje działanie mukolityczne i wykrztuśne. Cechuje się też właściwościami dezynfekującymi. Jest to związek, który jest wskaźnikiem płaskokwaśnego zepsucia soków.

Uważa się że głównym źródłem zakażenia soków bakterią Alicyclobacillus jest woda stosowana w różnych etapach przetwórstwa owoców. W trakcie kontaktu owoców z glebą również może dojść do skażenia,  bowiem gleba jest naturalnym źródłem bytowania wyżej opisanych mikroorganizmów.

Red. Agata Bednarek