Rakotwórcze HCA i PAH

Heterocykliczne aminy (ang. heterocyclic amines, HCA), powstają w wyniku działania bardzo wysokich temperatur na kreatynę zawartą we włóknach mięśniowych, inne aminokwasy oraz monosacharydy. W badaniach laboratoryjnych, zwierzęta narażone na działanie HCA miały zwiększoną zachorowalność na nowotwór. Wykazano także, że spożywanie tak przetworzonego mięsa grozi  u ludzi większym ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego, raka trzustki i raka prostaty. HCA powstają w bardzo wysokich temperaturach, ale także i w niższych, kiedy czas pieczenia jest dłuższy. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (ang. polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) powstają podczas niecałkowitego spalania węglowodorów i znajdują się w dymie. Tłuszcz kapiący z mięsa na rozgrzane węgle generuje charakterystyczny aromatyczny dym, pełen toksycznych związków, które przenikają nie tylko do mięsa, ale także do naszych płuc. Końcowe produkty zaawansowanej glikacji (ang. advanced glycation end products, AGE) są szkodliwe dla komórek i związane z ich starzeniem oraz stresem komórkowym. Znajdują się w mięsie i mogą powstawać w wyniku obróbki termicznej. Mogą one wpływać na powstawanie wielu chorób, w tym powikłań cukrzycowych.

Marynata lekiem na całe zło

Czy to oznacza, że powinniśmy na zawsze porzucić uwielbiany przez tylu Polaków sposób spędzania czasu? Na szczęście jest kilka sposobów na uniknięcie lub zmniejszenie toksycznych efektów, na jakie jesteśmy narażeni podczas grillowania. Marynaty nie tylko nadają aromat i smak potrawom z grilla, ale także  redukują ilość formowanych związków rakotwórczych nawet o 96%. Dzięki temu mniejsza ilość tłuszczu spada na rozgrzany węgiel, powstaje mniej dymu, a jedzenie jest mniej zwęglone.  Według raportu Journal of Agricultural and Food Chemistry, marynaty zawierające oliwę z oliwek, sok z cytryny i czosnek, zmniejszają poziom HCA w kurczaku o 90%, tak samo jak marynowanie steków w czerwonym winie przez około sześć godzin. Również wstępna obróbka termiczna mięsa na wolnym ogniu na patelni lub w piekarniku pomoże zredukować ilość tłuszczu, który potem wytapia się na grillu oraz skróci czas ekspozycji mięsa na wysokie temperatury. Nie tylko będziemy mniej narażeni na spożycie AGE, ale także szybciej zjemy pyszne potrawy, na które zawsze z takim zniecierpliwieniem oczekujemy, kuszeni przez aromatyczne zapachy. Ilość kapiącego tłuszczu i PAH przenikających do naszych potraw można także zmniejszyć dzięki aluminiowym tackom. Jak mówi dr William Li, prezes Angiogenesis Foundation, grillowane warzywa w ogóle nie zawierają HCA, nawet jeśli je bardzo zwęglimy. Smakują pysznie i są zdrowe – czego chcieć więcej? Jeśli dodatkowo do naszych potraw z grilla zjemy brokuły, bogate w  sulforafan, o udokumentowanym działaniu przeciwnowotworowym i popijemy czerwonym winem, bogatym w resweratrol – skuteczny przeciwutleniacz, wtedy możemy z czystym sumieniem poddać się przyjemności grillowania.

Patent na zdrowie

Richard Basel, mikrobiolog z Ohio, opatentował w 1992 roku pomysł na sprzęt do grillowania, który redukuje ilość powstających rakotwórczych związków. Potrawy przygotowane w ten sposób nie różnią się smakiem od tych konwencjonalnie grillowanych. Dzięki umieszczeniu specjalnego filtra między ogniem a mięsem, blokuje się przenikanie karcinogennych związków do mięsa. Specjalny filtr zawiera frakcjonującą uszczelkę, która oddziela związki aromatu o niższej temperaturze wrzenia od tych niechcianych, rakotwórczych związków o wyższej temperaturze wrzenia, pozwalając przenikać tylko tym pożądanym.  Dodatkowo, temperatura obróbki termicznej w tym sprzęcie jest niższa niż w tradycyjnym grillu, co również ma znaczenie w procesie wytwarzania szkodliwych związków.

Aleksandra Kowalczyk