CLEAN LABEL, CZYLI BEZ „SZTUCZNYCH DODATKÓW”

Przede wszystkim produkt „zdrowy”. Żyjemy w coraz bardziej zanieczyszczonym środowisku i staramy się to zrekompensować dostarczając naszemu organizmowi produkty o jak najlepszym składzie. Ten trend obserwujemy w Europie, a także w Polsce, już od kilku lat. Obecnie na pierwszy plan wysuwają się wszystkie produkty tzw. Clean Label (czysta etykieta), czyli te, do produkcji których nie użyto dodatków oznaczonych symbolem E. Początkowo „czyszczenie” etykiet polegało na stopniowej eliminacji gum, karagenów lub innych substancji wiążących i zastępowaniu ich skrobiami modyfi kowanymi chemicznie. Odpowiednio dobrane, pozwalały zastąpić bardziej skomplikowane układy stabilizujące. Kolejnym krokiem była wymiana takich skrobi na substancje pozwalające zachować te same właściwości funkcjonalne, a jednocześnie skład produktu pozostawał bez dodatków oznakowanych symbolem E. Świadomość, że rynek zmierza w takim właśnie kierunku spowodowała zmiany w systemie produkcji skrobi. Chodziło o to, aby sposób ich modyfi kacji był oparty głównie na czynnikach fizycznych i nie wymagał ich deklarowania jako skrobi modyfi kowanych. W wyniku tych prac powstały funkcjonalne skrobie natywne o właściwościach skrobi modyfi kowanych chemicznie.

Od tego momentu skrobie takie, ze względu na swoją funkcjonalność oraz możliwość dowolnego kształtowania struktury i tekstury produktu, zaczęły w Europie Zachodniej wypierać skrobie modyfi kowane chemicznie z takich produktów mlecznych jak desery, napoje, jogurty owocowe czy wsady owocowe. Wytworzenie produktów z „czystą etykietą” stało się możliwe bez konieczności przebudowywania receptur, technologii czy znaczącej zmiany w kalkulacji. Cała linia takich skrobi jest już dostępna na polskim rynku i pozwala producentom żywności wprowadzić niewielkie zmiany w recepturze i w ten sposób zadbać o klienta oraz zaspokoić jego potrzeby.

SMACZNIE I ZDROWO BEZ KOMPROMISU W TEKSTURZE

Eliminacja z produktu składników wymagających deklarowania numeru E to oczywiście milowy krok w produkcji „zdrowej żywności”. W grupie takich produktów największym zainteresowaniem klientów cieszą się te o obniżonej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowe. Największą wadą takich produktów jest spadek smakowitości, odczucia pełności w ustach oraz nieprawidłowa konsystencja, a utrata przyjemności z jedzenia jest równoznaczna ze spadkiem zainteresowania produktem i jego zniknięciem z półek. Aby uniknąć takiego scenariusza, zaleca się stosowanie ultranowoczesnych skrobi Co-Texturizer (koteksturantów), których działanie całkowicie niweluje różnice w smakowitości pomiędzy produktem pełnotłustym a ultralekkim, odtłuszczonym. Skrobie koteksturujące umożliwiają redukcję lub zastąpienie tłuszczu w produktach bez utraty ich walorów organoleptycznych oraz utrzymania produktu w konwencji Clean Label. Dodatkową zaletą stosowania takiego rozwiązania może być nawet znaczna (w zależności od produktu) redukcja kosztów.

Tłuszcz zawarty w produktach mlecznych jest jednym z najbardziej cenotwórczych surowców, a jednocześnie, co wynika z badań konsumenckich, najmniej chętnie widzianym składnikiem w produkcie. Poza tą właściwością, skrobie koteksturujące dają niespotykane dotychczas możliwości kształtowania tekstury produktu oraz odbioru jej wszystkimi zmysłami. Dzięki nim możemy kreować takie cechy, jak kremistość, aksamitność, ziarnistość, krajalność, uczucie pełności i rozpływania się w ustach, mające wpływ na przyjemność płynącą z jedzenia.

Kształt i szata grafi czna produktu są pierwszym elementem, który decyduje o zakupie i jest to niepodważalny fakt. Jednak to, jakie wrażenia czekają klienta po otwarciu opakowania i jak może cieszyć się smakiem, strukturą, uczuciem w ustach decyduje o przekonaniu, że dokonał trafnego wyboru. Wszystkie te cechy sprawiają, że produkt uznajemy za wart zakupu i sięgamy po niego po raz kolejny. Produkt tani nie musi być niesmaczny i niskiej jakości. Wystarczy zastosować odpowiedni składnik, aby całkowicie zmienić jego teksturę i zapewnić klientowi przyjemność spożywania. Doskonałym przykładem są niskoenergetyczne napoje mleczne, które same w sobie szybko zanikają w ustach, są puste, czasami cierpkie, bez zdolności utrzymania smaku i dawania przyjemności z ich spożywania. Takie napoje serwatkowe możemy zmodyfi kować przy użyciu koteksturantów do tego stopnia, że będą przypominały jogurty pitne bez uszczerbku dla znanych właściwości zdrowotnych serwatki oraz jej niskiej ceny.

INNOWACYJNOŚĆ NIE MUSI BYĆ DROGA

Nacisk na obniżanie kosztów produkcji oraz duża konkurencja na rynku wymuszają na producentach poszukiwanie rozwiązań na tyle innowacyjnych, aby móc zaoferować produkt tani, ale jednocześnie o najwyższych walorach. Konsument z mniej zasobnym portfelem wybierając produkt będzie kierował się głównie jego ceną. Jeśli jednak zakupiony produkt zostanie oceniony negatywnie, będzie niesmaczny, o nieprawidłowej konsystencji, może spowodować, że klient wróci do produktów bazowych, takich jak mleko, kaszki, budynie. Wbrew pozorom wyprodukowanie taniego i dobrego produktu nie jest łatwe bez zastosowania odpowiednich dodatków. Właśnie przy tanich produktach, w których redukuje się liczbę składników cenotwórczych, kluczowe - oprócz stosowania dobrej jakości skrobi - może okazać się stosowanie skrobi koteksturujących, które pozwalają na dowolne modulowanie cech organoleptycznych.

Kreowanie rynku to bardzo duże wyzwanie. Zanim jednak zacznie się ukierunkowywać potrzeby klienta, należy docenić jego dojrzałe wybory i oferować mu produkty, których potrzebuje i poszukuje, co zapewni zbudowanie silnej więzi - zaufania do producenta.

Marcin Szmajter

Technical Application Manager

Azelis Food & Health