Wariant choroby Creutzfeldta-Jacoba (vCJD) najprawdopodobniej jest wynikiem spożycia mięsa lub przetworów np. żelatyny, zwierających priony. Udowodniono to podczas epidemii BSE w Wielkiej Brytanii. Czy hydrokoloidy pochodzenia roślinnego są w stanie zastąpić całkowicie żelatynę? Istotniejszym pytaniem zdaje się być czy zapewnią „bezpieczeństwo” i uchronią nas przed chorobami?

Jako zamienniki żelatyny, mogą być stosowane hydrokoloidy polisacharydowe. Pod względem chemicznym są to polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrów prostych lub ich pochodnych o charakterze estrów, kwasów i ich soli. Pomiędzy cząsteczkami tych substancji a wodą dochodzi do mnogich oddziaływań: występowanie obszarów hydrofilowych i hydrofobowych, polarnych i niepolarnych, o zróżnicowanym ładunku elektrycznym oraz duża różnorodność bocznych grup funkcyjnych. Oddziaływania te nadają hydrokoloidom polisacharydowym efekty technologiczne, bardzo pokrewne do żelatyny. Po dodaniu roślinnych hydrokoloidów możemy uzyskać ciała ciekłe o różnej lepkości, nawet zbliżone do żelu. Wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej oraz wzrostem ilości dodatkowych grup funkcyjnych rośnie możliwość wiązania wody, a ta z kolei powoduje zwiększenie lekkości roztworu wodnego. Przy odpowiednim stężeniu hydrokolidu i odpowiedniej obróbce termicznej wzrasta ilość specyficznych wiązań chemicznych oraz fizycznych z wodą i składnikami odżywczymi, co również prowadzi do powstania żelu.

Jedne z ważniejszych wiązań to wiązania wodorowe. Umożliwiają one przyłączenie wody oraz agregację cząsteczek polimerów. Dzięki tym wiązaniom powstają żele z agaru i pektyn wysokometylowanych. Mimo bardzo dobrych właściwości żelujących polisacharydy takie jak guma guar czy guma carob nie są w stanie żelować samodzielnie, potrzebują do tego małych dawek polisacharydów pomocniczych. Ważnym zagadnieniem jest sieć przestrzenna powiązanych ze sobą cząsteczek, która powoduje powstanie struktury o właściwościach lepkich. Do polisacharydów o właściwościach powierzchniowo-czynnych możemy zaliczyć gumę arabską i gumę karaya. W tych substancjach polimer polisacharydowy jest hydrofobowy, a związane z nim białko hydrofilowy. Hydrokoloidy ze względu na ich stabilizujący charakter mogą być z powodzeniem stosowane w sokach owocowych i sokach naturalnie mętnych, sprzyjają wytworzeniu się zawiesin stałych w roztworze.

Hydrokoloidy polisacharydowe z powodzeniem zastępują powszechnie stosowane substancje żelujące między innymi żelatynę. Mogą całkowicie zastąpić tę substancję, lub stanowić dominujący składnik. Istnieje wiele mieszanin spełniających preferowane efekty technologiczne. Szereg z tych substancji wykazuje właściwości zagęszczające lub żelujące, niekiedy korzystniejsze niż żelatyna.

Tabela 1. Hydroksykoloidy i ich funkcje.

Damian Jacenik

Źródła:

http://www.czytelniamedyczna.pl/3228,hydrokoloidy-pochodzenia-roslinnego-jako-zamienniki-zelatyny.html

http://www.gis.gov.pl/dep/?dep=13&id=12