Składniki

Tradycyjnymi surowcami do produkcji piwa są słód, woda, drożdże i chmiel. Stosuje się również surowce skrobiowe niesłodowane (np. niesłodowaną pszenicę lub owies, kaszę gryczaną, kukurydzę, etc.). Jeśli chcesz pójść na łatwiznę wystarczy zakup tzw. brewkita. Jest to półprodukt do szybkiego warzenia piwa w postaci gotowego nachmielonego ekstraktu słodowego, często z dołączoną szczegółową instrukcją.

„Brewkity to dobry pomysł dla raczkujących piwowarów. Jednak aby poznać cały proces warzenia i mieć nad nim pełną kontrolę radzę wybrać trudniejszą drogę warzenia z zacieraniem. Jest to bardziej skomplikowane i zajmuje więcej czasu, ale za to jaka satysfakcja!” – radzi Adam, piwowar amator, autor 20 piw domowego wyroby, w tym jednego (pierwszego) na bazie brewkita.

Materiałem do wyrobu słodu jest jęczmień. Jego następujące po sobie moczenie, kiełkowanie i suszenie prowadzi do wytworzenia i uaktywnienia enzymów ziarna, koniecznych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania. Dobierając odpowiednie parametry procesu możemy uzyskać słód konieczny do produkcji danego rodzaju piwa. Słody dzielimy na jasne (pilzneńskie) i ciemne (monachijskie), różniące się zastosowaną temperaturą suszenia skiełkowanego ziarna. Istnieją również specjalne rodzaje słodów stosowane do barwienia piwa lub nadawania mu specyficznego smaku i zapachu (np. słody karmelowe, barwiące, wędzone, czekoladowe).

Ze względu na zawartość gorzkich żywic i olejków eterycznych w piwowarstwie stosowane są jedynie kwiatostany żeńskie chmielu. Zasadniczo wyróżnia się dwa rodzaje chmielu: goryczkowy i aromatyczny, różniące się zawartością α- i β- kwasów (nadających piwu goryczkę) oraz olejków eterycznych (nadających piwu aromat). Dostępne są zarówno suszone szyszki chmielowe, jak i otrzymane z nich produkty (np. w postaci granulatu).

Woda używana do produkcji piwa powinna mieć odpowiednie parametry, z których najważniejsze to twardość i tzw. alkaliczność resztkowa, czyli różnica właściwości alkalizujących anionów i właściwości zakwaszających kationów.

„W domowej produkcji piwa nie należy przejmować się takimi szczegółami, woda z kranu wystarczy, byle była pozbawiona chloru. W tym celu najlepiej jest wodę wcześniej przegotować” – sugeruje Adam.

Jeśli jednak ktoś nie jest przekonany do zwykłej „kranówy”, może użyć czystej mikrobiologicznie, nie wymagającej przegotowania wody ze sklepu. Należy jednak pamiętać by wybrać taką o niezbyt wysokiej zawartości składników mineralnych.

W produkcji piwa stosujemy drożdże fermentacji górnej lub dolnej. Do drożdży fermentacji dolnej zaliczamy Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis, a do drożdży fermentacji górnej Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae. Drożdże dostępne są zarówno w postaci płynnej, jak i suchej (zliofilizowane). Te pierwsze są nieco droższe, jednak jest ich więcej i z pewnością dla każdego stylu piwa znajdziemy kilka, a nawet kilkanaście rodzajów drożdży płynnych, podczas gdy suchych będzie znacznie mniej. Niektóre style piw wręcz wymagają zastosowania odpowiednich szczepów. Bez nich bowiem nie otrzymamy zamierzonego efektu. Większość wytrawnych piwowarów używa drożdży wielokrotnie tzn. zachowując jałowość zbiera gęstwę drożdżową z dna fermentora do dużego, wcześniej zdezynfekowanego słoja, przechowuje w chłodzie i używa do następnego piwa.

Aparatura

Podstawowy zestaw domowego piwowara powinien zawierać duży garnek, pojemnik fermentacyjny, przyrządy do kontroli procesu warzenia i jakości piwa (termometr, ballingometr), środki dezynfekcyjne, kapsle, butelki i kapslownice. Niezbędny jest również jodowy wskaźnik skrobi, konieczny do przeprowadzenia tzw. próby jodowej podczas warzenia z procesem zacierania. Najtańszy zestaw to wydatek rzędu ok. 100-200 zł. Należy pamiętać jednak, że jest to w zasadzie zakup jednorazowy. Kolejne warzenie będzie wymagało jedynie zakupu surowców, będzie więc sporo tańsze. Przed przystąpieniem do warzenia należy fermentor odkazić, butelki umyć i zdezynfekować (np. poprzez sterylizację cieplną w piecyku).

Wykonanie

W procesie domowego warzenia piwa rozróżnia się kilka etapów, są nimi:               

1. Śrutowanie słodu – gotowy słód należy zmielić czyli ześrutować. Możliwy jest również zakup ześrutowanego słodu czyli śruty. Ześrutowany słód musi charakteryzować się odpowiednią wielkością drobin. Zbyt gruby ma mniejszą wydajność, a za drobny utrudni późniejszą filtrację. Prawidłowa śruta powinna posiadać wyraźnie widoczną łuskę, która będzie wspomagała filtrację.
2. Zacieranie – jest jednym z najważniejszych procesów produkcji piwa. W jego wyniku składniki słodu przechodzą do brzeczki i ulegają przemianie do form przyswajalnych przez drożdże oraz przydatnych do tworzenia cech fizykochemicznych piwa. Celem procesu zacierania jest wykorzystanie enzymów rodzimych słodu (amylaz) do hydrolizy skrobi i doprowadzenia jej do form przydatnych w dalszych etapach produkcji. Sposób zacierania (infuzyjny – prostszy, dekokcyjny – nieco bardziej skomplikowany) jest zależny od wybranego gatunku piwa. Po dodaniu słodu do wody zadaniem piwowara jest utrzymanie określonych przerw temperaturowych tak, aby enzymy rozłożyły odpowiednią ilość skrobi do cukrów prostych. Do różnych typów piw stosowane są przerwy o różnych długościach. Podstawowe to tzw. przerwa maltozowa (prowadzona przy 62-65°C przez 15-60 min, gdzie następuje rozkład skrobi do maltotriozy, maltozy i glukozy w wyniku działania β-amylazy; im dłuższa przerwa maltozowa tym piwo jest bardziej wytrawne) oraz przerwa dekstrynująca (prowadzona przy 70-75°C przez 15-60 min, gdzie następuje rozkład skrobi do dekstryn w wyniku działania α-amylazy, przy długiej przerwie dekstrynującej otrzymamy piwo niskoalkoholwe, za to słodsze). Po ostatniej zastosowanej przez nas przerwie temperaturowej wykonuje się tzw. próbę jodową z zastosowaniem jodowego wskaźnika skrobii (płynu Lugola), aby sprawdzić czy skrobia uległa w pełni hydrolizie.
3. Filtracja – po uzyskaniu negatywnego wyniku próby jodowej zacier podgrzewany jest do 76-78°C. Krok ten nosi nazwę tzw. mash out, a jego zadaniem jest ułatwienie filtracji i dezaktywacja większości enzymów. Dzięki temu zacier staje się luźniejszy i mniej klejący, a resztki ziarna (tzw. młóto) można z łatwością oddzielić od roztworu wodnego.
4. Wysładzanie (przelewanie młóta gorącą wodą) – ma na celu wypłukanie resztek wartościowych składników ze słodu. Przy okazji brzeczka ulega rozcieńczeniu do pożądanego ekstraktu brzeczki przedniej.
5. Warzenie czyli gotowanie – uzyskaną wcześniej brzeczkę przednią podgrzewa się do wrzenia i gotuje bez przykrycia ok. 60 min wraz z chmielem. Chmiel goryczkowy dodawany jest w pierwszych minutach procesu, podczas gdy aromatyczny ok. 5-20 minut przed końcem warzenia.
6. Chłodzenie – gotową brzeczkę należy schłodzić trzymając ją pod przykryciem. Trzeba pamiętać, że od momentu schłodzenia brzeczka podatna jest na infekcje. Odtąd wszystkie mające kontakt z brzeczką przedmioty powinny być jałowe (lub przynajmniej wyparzone).
7. Zadawanie drożdży – schłodzoną brzeczkę należy przelać do pojemnika fermentacyjnego. W ten sposób oddzielane są resztki chmielu i innych osadów. W fermentorze brzeczka zaszczepiana jest drożdżami piwowarskimi. Drożdże suche zadaje się na dwa sposoby: wsypując je bezpośrednio do fermentora lub przeprowadzając tzw. rehydratację (rozpuszczając je w przegotowanej, wystudzonej wodzie). Drożdże płynne wymagają przygotowania startera (np. woda z cukrem). Po zadaniu drożdży pojemnik fermentacyjny jest zamykany i odstawiany w miejsce o temperaturze pokojowej.
8. Fermentacja burzliwa – zachodzi po kilku lub kilkunastu godzinach od dodania drożdży i charakteryzuje się silnym pienieniem. Etap ten trwa kilka dni.
9. Fermentacja cicha – po ustaniu fermentacji burzliwej piwo należy zdekantować do szczelnego naczynia zamkniętego rurką fermentacyjną, w którym napój będzie dojrzewał i leżakował. Etap ten trwa zwykle 2-3 tygodnie i służy również do sklarowania piwa.
10. Rozlew – po przeprowadzonej fermentacji piwo przelewane jest do czystych, zdezynfekowanych butelek z surowcem cukrowym dodanym w celu refermentacji, a następnie kapslowane. Tak rozpoczyna się najbardziej trudny czas dla piwowara – oczekiwanie. W tym czasie drożdże nie próżnują, przerabiają dodany w momencie rozlewu cukier na alkohol i CO₂, dzięki któremu piwo posiada gaz. W zależności od gatunku, leżakowanie piwa trwa ok. 4 tygodni. Piwa mocniejsze potrzebują więcej czasu, słabsze – mniej.

Jak widać uwarzenie piwa w domu nie jest takie trudne. Najważniejszy jest zapał i dużo cierpliwości. „Trzeba pamiętać, że kuchnia to nie apteka. Wystarczy dobry termometr, zegarek i utrzymanie czystości, by nasz trud się opłacił i piwo było dobre ” – radzi Adam. 

Anna Jasińska

Źródło:

• W. Bednarski, A. Reps. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne 2001.
• http://www.piwo.org/
• http://browamator.pl/
• http://homebeer.pl/