Biopeptydy, pozostając w sekwencji aminokwasowej macierzystego białka, są nieaktywne. Jednym ze sposobów  uzyskiwania aktywnych peptydów o określonych właściwościach jest proteoliza z zastosowaniem enzymów, np.:  pochodzenia bakteryjnego czy roślinnego. Hydroliza enzymatyczna wymaga niższych temperatur niż chemiczna (do 65 ⁰C) oraz zwykle zajmuje mniej czasu (do 12 godzin). Proces zakłada użycie endopeptydaz jako katalizatorów hydrolizy wiązań peptydowych zlokalizowanych wewnątrz łańcucha polipeptydowego. Zastosowanie egzopeptydaz umożliwia natomiast oddzielenie poszczególnych aminokwasów.

Hydrolizaty białkowe oparte na rybich peptydach mogą mieć wiele właściwości korzystnych zarówno z punktu widzenia przemysłu spożywczego, jak i farmaceutycznego. Niektóre z nich mogą charakteryzować właściwości emulgujące lub spieniające. Poważnym problemem w przetwórstwie spożywczym jest peroksydacja lipidów, zachodząca w żywności podczas jej przechowywania. Stosowanie syntetycznych antyutleniaczy podlega regulacji ze względu na potencjalne zagrożenie dla zdrowia. Właściwości antyoksydacyjne posiada wiele peptydów zawartych w białkach ryb, np.: parvalbumina-beta z dorsza bałtyckiego (Gadus callarias) czy parvalbumina- alfa ze szczupaka (Esox lucius).Obecność  niektórych aminokwasów, takich jak histydyna w białkach ryb lub aminokwasów aromatycznych czy hydrofobowych może sprzyjać właściwościom antyoksydacyjnym hydrolizatów białkowych. Hydrolizaty białka pochodzącego z mięśni karpia Catla catla mogą być stosowane jako naturalne przeciwutleniacze lub składniki funkcjonalne w przetworzonych produktach spożywczych. Naukowcy z Animal and Fisheries Sciences University (Bidar, Indie) zbadali właściwości hydrolizatu białka pochodzącego z Catla Catla przy pomocy rożnych enzymów, takich jak: alkalaza (z Bacillus licheiniformis), bromelaina, flavorzyme (z Aspergillus oryzae) oraz protamex (z Bacillus amyloliqufaciens). Najlepsze właściwości antyoksydacyjne charakteryzowały hydrolizat otrzymany po zastosowaniu bromelaniny pochodzącej z ananasów.

Istnieje wiele doniesień o prozdrowotnych właściwościach biopeptydów z białka mięśni ryb dla organizmu ludzi i zwierząt. Peptydy o właściwościach przeciwnadciśnieniowych są powszechne w wielu gatunkach. Ich obecność wykryto w białku mięśni sardynek, płastug ( Limanda aspera) czy  ryb z gatunku bonito. Hydrolizaty z białek mięsa rekina, również posiadają aktywność inhibitorów ACE. Badania na szczurach wykazały, że określone peptydy zawarte w białku dorsza mogą zapobiegać insulinooporności. Działanie antyproliferacyjne wykazały natomiast peptydy pochodzące z flądry, dorsza oraz łososia.

Hydrolizaty białek rybnych charakteryzuje wiele właściwości możliwych do zastosowania dla człowieka. Dla uzyskania pożądanych efektów konieczna jest optymalizacja procesów hydrolizy, zakładająca dobranie odpowiedniego enzymu, temperatury oraz czasu procesu. Barierą w wykorzystaniu tego typu hydrolizatów jako składników żywności są cechy niepożądane, np.: gorzki smak. Rozwiązanie tego problemu zaproponował Shahidi wraz ze współpracownikami, który zakładał użycie węgla aktywnego. Rozwój technologii żywności umożliwia stopniowe eliminowanie tego typu problemów, skupiając się na nowych metodach możliwych do zastosowania w celu ulepszania procesów związanych z przetwórstwem żywności oraz z zagadnieniem żywności funkcjonalnej.

Agnieszka Wasyńczuk