Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Ukryty potencjał kanadyjskiego przysmaku na rynku zdrowej żywności?
20.09.2011
Ukryty potencjał kanadyjskiego przysmaku na rynku zdrowej żywności?

 

Badania przeprowadzone Na Uniwersytecie w Tokio wskazują, że czysty syrop klonowy może wspomagać pracę wątroby. Badania na szczurach udowodniły, iż stosowanie syropu klonowego pozwala utrzymać ten organ w lepszej kondycji. Choć odkrycie związków antyoksydacyjnych i poznanie ich struktury to stosunkowo świeże dzieło naukowców, to jego prozdrowotne właściwości znane są już od dawna. Do badań wykorzystano szczury. Gryzonie na „klonowej” diecie uzyskały zdecydowanie lepsze wyniki niż ich pobratymcy na zwykłej sacharozie.

Co takie ma w sobie syrop klonowy? Czy można to wykorzystać w technologii produkcyjnej zdrowej żywności?

 


Badania i wyniki

Wątroba jest niezwykle istotnym organem – jej sprawność to ważny czynnik dla zdrowego organizmu ze względu na to, że pełni setki ważnych funkcji życiowych. To w niej magazynowane są substancje zapasowe (glikogen), zachodzi regulacja poziomu glukozy we krwi, dochodzi do unieszkodliwienia wielu rodzajów toksyn oraz produkowane są  niektóre aminokwasy.

Choroby wątroby, które nie są powiązane ze spożyciem alkoholu, dotyczą około 25% Amerykanów. Jak wygląda to w Polsce – trudno powiedzieć. Dysfunkcje dotyczą najczęściej osób starszych z nadwagą, gdyż u nich dochodzi do zaburzenia poziomu lipidów we krwi, a także diabetyków – u nich zaburzona jest gospodarka węglowodanowa. Wiele z objawów dysfunkcji wątroby klasyfikowanych jest jako zespół metaboliczny.

Ważne jest, aby zrozumieć czynniki prowadzące do upośledzenia czynności wątroby – nasz styl życia, a w tym nieprawidłowa dieta, stres, brak aktywności fizycznej, jak również narażenie na działanie zanieczyszczeń zawierających wolne rodniki niszczące tkanki. – mówi dr. Melissa Palmer, profesor kliniczny i specjalista hepatolog z New York University Plainview.

Wstępne wyniki tych badań są zachęcające. Podkreślają znaczenie zdrowej diety w przeciwdziałaniu skutkom niewłaściwego trybu życia  i szkodliwych czynników otaczającego nas środowiska. Jak widać, nawet wybór stosowanego słodzika ma znaczenie. Niedawne odkrycia dr. Keiko Abe z Uniwersytetu w Tokyo sugerują, że czysty syrop klonowy może okazać się lepszym wyborem środka słodzącego ze względu na swój skład: zawiera między innymi: antyoksydanty polifenolowe, witaminy i minerały – podkreśla dr. Palmer.

Badane szczury były oceniane przy użyciu nowoczesnych metod analitycznych, w tym analizy profilu ekspresji genomu (czyli metod nutrigenomicznych).  Zwierzęta otrzymywały w diecie 20-procentowy czysty syrop klonowy lub odpowiadający mu 20%, roztwór cukru (sacharozy). Po 11 dniach stosowania diety badania wykazały, że szczury karmione syropem klonowym miały we krwi znacznie obniżony poziom enzymów wątrobowych AST (AspAT - aminotransferaza asparaginowa – podwyższone stężenie może być oznaką zapalenia wątroby), ALT (aminotransferaza alaninowa) i LDH - standardowych markerów służących ocenie funkcjonowania wątroby. Obserwacja profilu ekspresji genów potwierdziła wpływ składników syropu klonowego na zmniejszenie aktywności genów zaangażowanych w powstawanie w wątrobie szkodliwego dla nas amoniaku.

Prezes Federacji Producentów Syropu Klonowego Quebec, Serge Beaulieu podsumował wyniki: Te badania przyczynią się do pogłębienia świadomości ogromnego potencjału zdrowotnego jaki posiada syrop klonowy. Wcześniej wiedzieliśmy że zawiera on antyoksydanty, które mogą istotnie mogą pomóc w regulacji metabolizmu glukozy i podnieść poziom insuliny, prawdopodobnie wspomagając jej prawidłową gospodarkę w przypadku osób cierpiących na cukrzycę typu drugiego.

 

Proces produkcji

Syrop klonowy głównie produkowany jest z klarownego, słodkawego soku klonu cukrowego (Acer saccharum), srebrzystego (A. saccharinum) oraz czerwonego (A. rubrum) poprzez jego zagęszczenie. Z jednego drzewa w ciągu roku otrzymuje się do 2 litrów syropu.

Przy produkcji syropu klonowego stosuje się tzw. Regułę 86. Aby określić ilość soku potrzebną do otrzymania syropu dzieli się objętość 86 galonów przez stężenie cukru w syropie. I tak aby otrzymać 1 galon syropu należy użyć 42 galony soku zawierającego 2% cukru [1 galon to około 3,8 litra].

W samym soku klonu stężenie antyoksydacyjnych związków fenolowych jest niewielkie, lecz w procesie produkcji sok zostaje poddany zagęszczeniu do 66 stopni Brixa. Powyżej 67 Brixów może dojść do wypadania kryształów cukru. 1 litr soku klonowego zawiera od 1,5 do 3% cukru i pozwala na otrzymanie około 25 ml syropu. W wyniku zagęszczania soku koncentracja zawartych w nim związków rośnie i spożywane dawki tych składników  w syropie zaczynają mieć znaczenie.

Barwa syropu zależy od metody jego otrzymywania. Standardowo stosuje się odwrócona osmozę połączoną z odparowaniem. Im dłużej trwa proces odparowywania tym intensywniej zachodzi proces karmelizacji cukrów, i tym ciemniejszy kolor będzie miał produkt finalny. Zdarza się, że ciemna barwa syropu może być skutkiem działalności mikroorganizmów rozwijających się w soku. Z tego powodu sok jak najszybciej powinien zostać poddany odróbce. Zastosowanie temperatury 82 stopni Celsjusza skutecznie pasteryzuje syrop klonowy. Wysoka zawartość cukru dodatkowo utrudnia rozwój ewentualnej mikroflory.

Istnieje podział syropów klonowych ze względu na walory smakowe a także ze względu na barwę. W zależności od kraju i organizacji je ustanawiające – skale różnią się miedzy sobą. Ogólnie uznaje się, że klasy wyższe (AA, A) mają syropy o barwie jaśniejszej.

 

Zaskakujący skład syropu z Kanady

W 2010 roku odkryto 13 nieznanych wcześniej składników o dobroczynnym wpływie na zdrowie. Większość z nich to antyoksydanty o działaniu antynowotworowym, przeciwbakteryjnym i przeciwdziałającym cukrzycy. Wstępnetestyprzeprowadzone w 2010 roku pod kierownictwem dr Navindra Seeram wykazały bowiem, że związki zawarte w syropie klonowym potrafią hamować enzymy szlaków metabolicznych węglowodanów.

Syrop klonowy jest unikalny – to jedyny komercyjny produkt całkowicie naturalny, wytwarzany z soków roślinnych – podkreśla dr Seeram. W toku kilkuletnich badań badacz odkrył w sumie 54 nieopisane dotąd składniki syropu klonowego. Matka natura jest najdoskonalszym chemikiem, a syrop klonowy jest liderem wśród produktów spożywczych ze względu na ilość i różnorodność korzystnych dla zdrowia składników w nim zawartych. Większość z nich ma działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne, dzięki czemu syrop klonowy znalazł zastosowanie w walce z nowotworami, cukrzycą oraz zakażeniami bakteryjnymi – opowiada dr Seeram.

Syrop klonowy zawiera między innymi cynk, wapń, magnez, sole fosforu i manganu oraz witaminy, głównie z grupy B, H, PP i liczne związki fenolowe. W różnych źródłach znaleźć można odmienne informacje dotyczące składu syropu klonowego. Może to wynikać z różnorodnej zawartości składników związanej ze stosowaniem soku innych  odmian klonu. Zazwyczaj najwięcej antyoksydantów jest usytuowanych w korze poddanej działaniu promieni słonecznych i tuż pod nią, skąd też mogą się brać różnice w ich zawartości u różnych producentów (nasłonecznienie regionu, ekspozycja drzew na promienie słoneczne, sposób zbierania soku itp.).

Ponoć już 50 mililitrów (około 3 łyżek) syropu klonowego pokrywa 4% dziennego zapotrzebowania na wapń, 3% na potas i 2% na magnez i witaminę B2. Wg innego źródła syrop klonowy zawiera ok. 68% węglowodanów i jest równie kaloryczny jak cukier trzcinowy (ok. 50 kcal/łyżeczkę), a mniej niż miód.  Zawiera znaczącą ilość wapnia (20 mg/ łyżeczkę) i potasu (ok. 35 mg/łyżeczkę) niewielkie ilości żelaza i fosforu oraz śladowe ilości witamin z grupy B. Zawartość sodu jest niewielka (ok. 2 mg/łyżeczkę).

Głównym cukrem występującym w syropie klonowym jest sacharoza, ale obecne są także niewielkie ilości glukozy i fruktozy. Wśród pozostałych składników znajduje się tu także kwas jabłkowy, dający delikatnie kwaskowy posmak, liczne aminokwasy, hydroksybutanon oraz propanoaldehyd.

Zawiera także znaczną ilość kwasu abscyzynowego (ABA)  - fitohormonu hamującego wzrost, fotosyntezę i kiełkowanie rośliny oraz wspomagającego proces opadania liści i hamowania krążenia soków. U człowieka związek ten stymuluje wydzielanie insuliny przez komórki trzustki oraz uwrażliwia komórki tłuszczowe na jej obecność. Działanie antynowotworowe zaobserwowano jako hamowanie proliferacji (namnażania) komórek nowotworowych w przypadku raka płuc, prostaty, piersi, okrężnicy i mózgu. Z tego też względu syrop klonowy stał się głównym składnikiem jednej z naturalnych metod leczenia nowotworów opracowanej wg. dr. Ryke Greed Hamer.

Jednym ze związków odkrytych przez dr Seeram jest quebecol – z grupy polifenoli (o działaniu antyoksydacyjnym). Podejrzewa się, że powstaje on na skutek ogrzewania soku klonowego w czasie jego zagęszczania, gdyż nie został wykryty w surowym soku.

 

Kilka szczegółów użytkowych

Syrop klonowy przechowywany w plastikowych pojemnikach z czasem ciemnieje - zaleca się przechowywanie plastikowych opakowań w warunkach chłodniczych. W przeciwieństwie do plastiku szkło nie umożliwia wymiany gazów i dłużej zachowuje jakość syropu. Czy syrop ten może się zepsuć?

Owszem. Mimo długiego okresu przydatności do spożycia, dochodzącego do 18 miesięcy, należy zwrócić uwagę na jego cechy organoleptyczne. Nie może być kwaśny (dopuszczalny jest delikatnie kwaskowy posmak) ani wykazywać posmaku pleśni lub alkoholu (nie może mieć oznak zafermentowania).

Obecnie syrop klonowy jest już w pewnych rejonach świata wykorzystywany w przy produkcji niektórych rodzajów żywności. Głównie służy jako dodatek do wyrobów cukierniczych oraz dodatek do lodów, kawy, herbaty.

Ze względu na swoje właściwości syrop klonowy jest także podstawą oczyszczającej diety Master Cleanse, co może z powodzeniem zostać wykorzystane przy projektowaniu nowych suplementów sprzyjających detoksykacji czy odchudzaniu.

Konsumentów i producentów żywności organicznej z pewnością ucieszy fakt, że syrop klonowy powstaje bez stosowania chemicznych środków ochrony roślin. Nadaje się do stosowania jako substancja słodząca w produktach typu BIO a także ogólnie pojętej zdrowej żywności. Nie jest przy tym tani, stąd cena produktów go zawierających może być znacznie wyższa niż odpowiedników słodzonych innymi rodzajami cukru. Intensywność słodkiego smaku w syropie klonowym jest porównywalna do cukru, stąd zastępując cukier należy używać równoważnych ilości syropu, aby uzyskać równie słodki smak produktu.

Podczas przetwarzania syropu klonowego nie powinno się doprowadzać go do zbyt wysokich temperatur, gdyż może to skutkować dalszą karmelizacja, zmiana barwy na ciemniejszą i nadaniem goryczki. Jednym z niespopularyzowanych jak dotąd pomysłów producentów z zachodu jest fermentowane mleko z dodatkiem syropu klonowego.

Liderem produkcji światowej jest Kanada, zaś konsumpcji – Stany Zjednoczone. W Polsce, ze względu na wysoką cenę, syrop klonowy nie przyjął się jako składnik codziennej diety, jednak zyskuje coraz szersze uznanie wśród konsumentów dbających o zdrowe odżywianie. Szacuje się, że rynek zdrowej żywności wciąż w Polsce będzie wzrastać pomimo wysokich cen żywności. Świadczy o tym chociażby sukces rozwijającej się sieci Organic Farma Zdrowia oraz rosnąca liczba drobnych producentów żywności ekologicznej.

 

Syrop klonowy to dobry, mniej kaloryczny substytut, również wcale nie taniego, dobrej jakości miodu. Można powiedzieć, że uwypukla on swoimi właściwościami określenie „puste kalorie” nadane zwykłej sacharozie. Jednak mimo jego obiecujących właściwości - jak podkreślają badacze – syrop klonowy należy spożywać z umiarem.

Wspomniane badania zostały sfinansowane przez Conseil pour le développement de l'agriculture du Québec (CDAQ) oraz Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC) w imieniu kanadyjskiego przemysłu syropu klonowego a także Federacji Producentów Syropu Klonowego Quebec.

 

 

 

Źródła:

http://www.eurekalert.org/

http://www.purecanadamaple.com/liver-health/

http://www.sciencedaily.com

http://maple.dnr.cornell.edu

www.wikipedia.com

inne

 

 

 Red. Joanna Roga

KOMENTARZE
news

<Grudzień 2021>

pnwtśrczptsbnd
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
Newsletter