Konferencja zorganizowana została z inicjatywy Katedry Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności oraz Sekcję Technologii Owoców i Warzyw PTTŻ. Było to piąte spotkanie środowiska naukowego, przedstawicieli przemysłu i biznesu, firm szkoleniowych i instytutów branżowych, mające na celu stworzenie okazji do dyskusji i zacieśniania współpracy między jednostkami, którym przyświeca wspólny cel, określony w haśle tegorocznej konferencji: „Doskonalenie jakości żywności z owoców, warzyw i grzybów”. Pewną nowością, która wyróżniła piątą edycję, było umieszczenie w kręgu zainteresowań również grzybów, a zagadnienia związane z ich bezpieczeństwem, jakością i wpływem na zdrowie wielokrotnie przewijały się w prezentowanych wystąpieniach i plakatach.

Dzień pierwszy

Konferencję rozpoczęło wystąpienie prof. dr hab. inż. Zofii Lisiewskiej, zajmującej obecnie stanowisko kierownika Katedry Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego. Po wygłoszeniu krótkiego wstępu i przywitaniu obecnych na zjeździe gości głos zabrała prof. dr hab. Teresa Fortuna, dziekan Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego, która podkreśliła rolę konferencji w tworzeniu okazji do rozmów: „Takie spotkania to dobry czas na prezentację wyników, wymianę poglądów i dyskusję”.

Tematyką pierwszej sesji były bezpieczne i wartościowe surowce, a w jej ramach wygłoszonych zostało łącznie 11 prezentacji ustnych. W wystąpieniach poruszane były zagadnienia dotyczące wartości i przydatności określonych produktów (m.in. rokitnika pospolitego, buraka ćwikłowego, wiśni) z uwagi na zawartość związków bioaktywnych, np. związków polifenolowych, karotenoidów, witaminy C. Sesja poświęcona była również bezpieczeństwu żywności i systemom, których zadaniem jest jej zagwarantowanie. W swoim wystąpieniu pt. „Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa w produkcji owoców, warzyw i grzybów do przetwórstwa” dr hab. inż. Piotr Gębczyński przedstawił szereg dokumentów i mechanizmów kontroli bezpieczeństwa produktów żywnościowych, do których należą m.in. system GLOBALGAP czy Dobra Praktyka Rolnicza.

Duże zainteresowanie wzbudziły wyniki zaprezentowane przez mgr inż. Beatę Piłat, która przedstawiła skład chemiczny płatków dzikiej róży odmiany Rosa rugosa. Dotychczas za wyjątkowo bogate źródło witaminy C uznawano owoce róży, podczas gdy przeprowadzone badania sugerują, że równie cennym surowcem są jej płatki. W wyjątkowo żywej dyskusji podkreślono konieczność potwierdzenia tak optymistycznych rezultatów kolejnymi badaniami, które, jak zapewnia prelegentka, będą prowadzone. „W tym roku będziemy powtarzali badania. Mamy już upatrzony krzew, z którego będą i płatki, i owoce, więc na pewno to porównanie będzie bardziej wiarygodne” – mówi mgr inż. Beata Piłat.

Pierwszy moduł konferencji zakończyła sesja plakatowa. Sześć plakatów tradycyjnych prezentowało charakterystykę i wartość wybranych surowców, np. batatów, dla przemysłu spożywczego i farmaceutycznego.  

Po przerwie obiadowej rozpoczęła się sesja druga dotycząca tradycyjnych i nowoczesnych technologii stosowanych w przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów. Celem sesji było przedstawienie, w jaki sposób wykorzystywane metody przetwórstwa i wprowadzane modyfikacje w procesach technologicznych wpływają na jakość wybranych produktów, np. soków owocowych, puree truskawkowego czy chipsów dyniowych. Szczególne zainteresowanie naukowców i producentów wzbudza tematyka stworzenia najlepszej metody, która pozwalałaby inaktywować szkodliwe dla zdrowia drobnoustroje przy równoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i cenionych przez konsumentów właściwości sensorycznych. Podkreślony został także postęp, jaki dokonuje się w zakresie stosowanych metod pakowania i przechowywania produktów żywnościowych.

Na sesję drugą oprócz 10 prezentacji ustnych złożyło się również 12 plakatów tradycyjnych. Dużą popularnością wśród autorów cieszyła się tematyka poruszająca związek między technikami przetwórstwa i warunkami przechowywania a jakością i wartością zdrowotną grzybów, co tylko potwierdza słuszność poszerzenia tematyki konferencji o związane z nimi zagadnienia.

Drugą sesję, a równocześnie pierwszy dzień zgromadzenia, zakończyły wybory władz Sekcji Technologii Owoców i Warzyw PTTŻ. Miejsce ustępującego ze stanowiska przewodniczącego prof. dra hab. Janusza Czapskiego zajął, po jednomyślnym głosowaniu, dr hab. inż. Piotr Gębczyński. W skład zarządu weszli również: dr inż. Krzysztof Kołodziejczyk i dr inż. Alicja Kucharska.

Dzień drugi

Drugi dzień konferencji rozpoczęła sesja trzecia poświęcona technikom analitycznym pozwalającym dokonać oceny zawartości określonych składników w wybranych surowcach. W kręgu zainteresowań znalazła się m.in. chromatografia cieczowa, spektroskopia masowa, spektroskopia Ramana i technika FTIR. Podczas sesji plakatowej na uczestników spotkania czekały cztery tematyczne postery. Obok plakatu wyjaśniającego wpływ typu obróbki chemicznej na skład nasion fasoli znalazły się postery dotyczące profilu kwasów tłuszczowych w odżywkach dla dzieci oraz plakat opisujący drogę prowadzącą do uzyskania stabilnej emulsji kosmetycznej opracowanej z zastosowaniem ekstraktu z rumianku.

Ostatnia sesja poruszała kwestie związane z zależnością: owoce, warzywa i grzyby a zdrowie człowieka. W sześciu wystąpieniach składających się na sesję zwrócono uwagę nie tylko na relację między obecnością związków bioaktywnych a ich wpływem na zdrowie, ale również na aspekty toksykologiczne składników spożywanych surowców i kwestie prawne dotyczące ustawodawstwa unijnego. Obiecujące wyniki zaprezentowała dr inż. Małgorzata Redzynia, która badała cytotoksyczność ekstraktów polifenoli kapusty czerwonej na komórki raka jelita grubego. Co szczególnie ciekawe, okazało się, że silniejszy toksyczny efekt wykazują metabolity ekstraktów. W ramach sesji plakatowej zaprezentowanych zostało siedem posterów tradycyjnych, z których większość poruszała tematykę aktywności antyoksydacyjnej wybranych związków i produktów.   

Sesja zakończyła się przyznaniem wyróżnień. Z szerokiego grona prelegentów nagrodzone zostały następujące osoby:

• mgr inż. Mirosława Teleszko za wystąpienie „Związki bioaktywne rokitnika pospolitego (Hippophaë rhamonides L.)”
• mgr inż. Katarzyna Gościnna za wystąpienie „Zawartość związków bioaktywnych w buraku ćwikłowym ze względu na część i wielkość korzenia”
• mgr inż. Krystian Marszałek za wystąpienie „Wpływ nowoczesnych metod utrwalania na jakość puree truskawkowego”
• dr inż. Emilia Bernaś za plakat „Wpływ mrożenia na zawartość tokoferoli w wybranych grzybach jadalnych”
• mgr Agnieszka Rogula za wystąpienie „Opracowanie metody do oznaczania agrimoniny w wybranych surowcach z różowatych”
• mgr inż. Lidia Sobczyńska za plakaty „Profil kwasów tłuszczowych w odżywkach dla dzieci od 5 miesiąca życia przechowywanych w warunkach stałej i zmiennej temperatury” i  „Profil kwasów tłuszczowych w odżywkach dla dzieci od 7 miesiąca życia przechowywanych w warunkach stałej i zmiennej temperatury”
• dr inż. Małgorzata Redzynia za wystąpienie „Wpływ polifenoli kapusty czerwonej na przeżywalność komórek nowotworowych jelita grubego”
• mgr Urszula Złotek „Zmiany zawartości związków fenolowych w liściach sałaty masłowej (Lactuca sativa L.) indukowane wybranymi elicytorami abiotycznymi

Kończąc spotkanie, prof. dr hab. inż. Zofia Lisiewska podziękowała wszystkim obecnym za udział w konferencji, zaznaczając, że z roku na rok zainteresowanie nią rośnie. „Na początku było nas około 40 osób, a tym razem jest nas prawie 80. Mamy więc nadzieję, że będziemy mobilizować kolejne ośrodki i będzie nas coraz więcej” – mówiła pani profesor. Głos zabrała również dr hab. prof. nadz. SGGW Marta Mitek, która korzystając z okazji, zaprosiła na przyszłoroczną konferencję organizowaną w Warszawie.

Nie ma wątpliwości, że grono uczestników kolejnych spotkań będzie jeszcze większe. We współczesnym świecie tematyka bezpieczeństwa produktów żywnościowych i ich wpływu na nasze zdrowie wymaga szczególnej uwagi. Tego typu spotkania są doskonałą okazją, aby dzielić się uwagami i wzajemnie mobilizować się do pracy nad jak najlepszym wykorzystaniem tego, co oferują nam owoce, warzywa i grzyby.

red. Małgorzata Przybyłowicz