Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Bać się smażonego ziemniaka?
Akrylamid to związek organiczny przede wszystkim stosowany do produkcji tworzyw sztucznych. Zaczęto o nim mówić więcej, gdy w 1994 roku został wpisany na listę substancji o potencjale rakotwórczym. 8 lat później stał się bohaterem pierwszych stron gazet, bo dowiedzieliśmy się, że akrylamid może znajdować się również w spożywanej przez nas żywności.


Brytyjska agencja norm żywieniowych (FSA - The Food Standards Agency) wszczęła kampanię, której celem jest uświadomienie ryzyka jakie niesie ze sobą przygotowywanie w wysokiej temperaturze produktów o dużej zawartości skrobi. W czasie obróbki termicznej zachodzi reakcja Maillarda (inaczej reakcja nieenzymatycznego brązowienia) - szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową. Prowadzi ona do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych, z których część została uznana za kancerogenne lub mutagenne. Klasycznym przykładem opisywanego procesu jest brązowienie skórki chleba. Powstały furfural, akroleina i akryloamid są odpowiedzialne za smak oraz kuszący zapach tak przetworzonej żywności. Opisywana reakcja zachodzi nie tylko pod wpływem obróbki cieplnej, ale również długotrwałego przechowywania żywności. Co ciekawe, w wyniku tej reakcji powstają również substancje wykazujące właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne, które mogą wywierać pozytywny wpływ na organizm człowieka.
 

Co dalej z akrylamidem?
Akryloamid zostaje utleniony przez cytochrom P450 (CYP 2e1) w efekcie czego powstanie glicydoamid. Ważne jest, że zarówno akryloamid, jak i glicydoamid mają zdolność tworzenia adduktów z hemoglobiną. Co jeszcze bardziej istotne, glicydoamid tworzy także addukty z DNA, co może być przyczyną powstawania zmian nowotworowych. 

 

I co z tymi ziemniakami?
W ziemniakach w zależności od ich przygotowania stężenie akrylamidu może wahać się od 150 do 4000 μg/kg. Ziemniaki gotowane zawierają minimalną ilość tego związku organicznego. Sprawa się komplikuje w przypadku ziemniaków przygotowywanych w wysokiej temperaturze - grillowanie ziemniaków bardzo zwiększa zawartość akrylamidu. Oczywiście stężenie tej substancji jest najwyższe w przypadku chipsów ziemniaczanych.
Czy się bać? Raczej nie, ale z pewnością wszystko należy robić z głową. Nawet obiad, w którego skład będą wchodzić właśnie ziemniaki.

Źródła

ANNA MICHALSKA, HENRYK ZIELIŃSKI. PRODUKTY REAKCJI MAILLARDA W ŻYWNOŚCI. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5 – 16

https://www.newscientist.com/article/2118565-are-potatoes-now-a-cancer-risk-heres-what-you-need-to-know/?cmpid=SOC%7CNSNS%7C2017-FBvideo-ACRYLAMIDE&utm_medium=SOC&utm_source=NSNS&utm_campaign=FBvideo&utm_content=ACRYLAMIDE

Joanna Jankowska, Jadwiga Helbin, Artur Potocki. Akryloamid jako substancja obca w żywności. Jankowska J, Helbin J, Potocki A. Akryloamid jako substancja obca w żywności 171

KOMENTARZE
news

<Maj 2017>

pnwtśrczptsbnd
2
3
4
Rekrutacja na Studia Doktoranckie
2017-05-04 do 2017-06-01
5
6
7
8
11
Seminarium Praktyczna Szkoła Barwy
2017-05-11 do 2017-05-11
14
17
18
20
21
22
Przygotowanie wytwórni do Inspekcji GMP
2017-05-22 do 2017-05-22
27
28
29
30
31
1
2
3
4
Newsletter